民国初年，随着旧秩序的解体，民族资本主义的兴起，中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气，最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一时期享用美食的群体，已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层，而这些人的饮食上的习惯又与旧官绅极为不同，成席成宴的排场并不是最重要的元素，新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式，他们追求新颖、刺激，视旧官场的一套饮食上的习惯为迂腐过时的东西，因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化，即江湖菜的盛行。

  江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增，1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万，而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快，但北方的城市受到多重因素的制约，尤其是军阀内战反复拉锯的影响，增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化，也以南方为盛，北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文•四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语：

  据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。

  江湖菜与官府菜最重要的不同之处在于其消费者，江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，而官府菜的主要消费的人在朝堂之上，与平民百姓是没什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模，具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费群体大量产生，庞大的花钱的那群人往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层一直在变化的口味和喜新厌旧的心态。

  近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系，广州、上海作为首先对外开放的城市，其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛，因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。1858年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江，此后的《北京条约》又增开了天津，1902年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市，到了清末，通商口岸增至104个，这些大大小小的通商口岸都有不同程度的商业发展，据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前，沿海、沿江的大中城市快速地发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

  张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化：几度革命后……许多私家雇佣的厨子，大都转至于馆。可见旧时的官员士绅家族，随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜，也出现了类似的转化，李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表，李劼人大学教授的身份，使得“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题。

  改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店，这是一家宴席馆子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等，其中辣味不多，主要以鲜香为特色。

  同时，原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良，以适应大众的就餐需求，三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构可以进行了很大调整，将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部做调整，只在开席时上四个冷碟或是热碟(夏季冷碟，冬季热碟)，随后就是几道主菜，最后上一道汤配饭吃。可以把原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中，又减少了为摆排场而充数的次等菜肴，价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良，这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。